一行レシピ イサキの腹開き干し

腹から開き5％の塩水に1時間漬け風通しのいい日陰で半日干し腹7分背3分で焼く

一行レシピ イワシの丸干し

真水で洗い鱗を落とし腸を抜き塩水（10％）に一時間漬けて半日干す

川越総合市場で石川のとれとれが格安だったので丸干しにしました

一行レシピ オオマイの煮付

酒・醤油・味醂・三温糖各大匙２塩少々を沸騰させて魚を置き落し蓋をして中火片側10分ずつ

オオマイはコマイの大ぶりなもので身離れが良くさっぱりしている

塩焼きにしてもいいし沢山ある時は寒風干しにすれば保存がきく酒肴になります

一行レシピ オオマイの寒風干し

水で洗い、塩水（1ℓの水に80ｇの塩）に60分漬け、干し網に並べて3週間干す

オオマイとはコマイ（氷下魚）の大柄ぶりなやつです

コマイの寒風干しなら40年前に釧路の市場で買って友人へのお土産にしたことがありました

それより大きいオオマイというのは知りませんでした

コマイの寒風干しは奇跡的に川越でも手に入りますがとても高価です

そこで安く売られていたオオマイを買って寒風干しにしました

天候にもよりますが3週間ぐらい干すとカチカチになります

干し上がったものは枯れ枝のように固くなります

通の方はここから無理やり身をはがして得意げに食べます

素人の方はオーブントースターで温めてからマヨネーズをつけると食べやすくなりますよ

ホウボウの宵

分厚く切った刺身

酒と醤油と塩の汁

これに肝と浮袋の甘辛煮と皮の竹串焼きがあったら失神してたかも

 

おせち 2024

壱の重　田作り　ぶり塩焼き　海老鬼殻焼き

弐の重　伊達巻　なます　栗きんとん　黒豆

　　　　　　　　　　　 参の重　筑前炊き 

皮もタレも手作りの餃子をいただきました

 

一行レシピ 枝豆

枝豆を洗い300g当たり水1.5Lに塩大匙１入れ沸騰させ枝豆入れ再沸騰2分茹で湯切り塩まぶし

一行レシピ さわし柿ジャム

おけさ柿

厚さ3ミリに銀杏切りにして30％の重さの三温糖と檸檬一個の汁に混ぜ中弱火で20分煮る

さわし柿とは焼酎などで渋抜きをした柿のことで煮すぎると渋みがもどるので要注意です

三温糖とレモン汁を入れすぎると柿の風味がしなくなってしまいます

ちょっとデリケートなさわし柿のジャムです

一行レシピ 洋梨ジャム

厚さ3ミリに銀杏切りにして半量の重さの三温糖と檸檬一個の汁に混ぜ中火で20分煮る

洋梨が大好きです

いつか洋梨でジャムを作ろうと思っていました

ジャムにすれば春まで洋梨を楽しめるだろうから

川越市場でラフランスがお手頃だったので4つ買いました

いそいそと作り味見したところ・・・リンゴジャムとあまり変わりません

ちょっとがっかりしましたが好きな洋梨であることには変わりなし

ありがとう！

来年はラフランス以外でやってみます

一行レシピ キウイジャム

芯が赤くてとても甘いキウイをもらいました

皮剥き銀杏切り砂糖加え30分置き強火のあとレモン汁加え弱火で煮詰め煮沸した瓶に入れる

＜材料＞　キウイ 750ｇ（皮をむいた状態）

　　　　　三温糖 375ｇ　

　　　　　レモン 1個

砂糖を混ぜ合わせて30分置くと水分が出るので煮ても焦げ付きません

キウイは固形分が少ないので煮詰めるとどんどん量が少なくなります

一行レシピ リンゴジャム

皮剥き芯取り銀杏切り塩水漬け、砂糖加え中火あく取り弱火60分火止めレモン汁加え瓶に入れ

１瓶400ｇで４瓶できました

サンつがる 1.6㎏＠400、砂糖 640ｇ＠150、レモン1個＠100、塩大さじ1

一行レシピ レモン汁

レモン１個を電子レンジに入れ500Ｗで30秒温め半分に切り手で絞る

Recette de miso pour Dominique

Ingredients:  Riz 4.5kg,  Moisissure koji 9g,  Soja 4kg,  Sel 2kg

1. Faites tremper les graines de soja lavées dans de l'eau pendant une journée, puis faites-les bouillir pendant 2 heures.

2. Faites tremper le riz lavé dans de l'eau pendant 15 heures, puis faites-le cuire à la vapeur pendant 40 minutes.

3. Mélangez la moisissure koji dans le riz cuit à la vapeur lorsque le riz est refroidi.

4. Laissez le riz koji fermenter dans une pépinière pendant une journée à 37 degrés Celsius.

5. Mélangez le sel dans le riz koji refroidi.

6. Mélangez le riz koji salé dans des graines de soja bouillies.

7. Écrasez-le avec un hachoir et mettez-le dans un tonneau.

8. Saupoudrez 200 g de sel sur la surface et recouvrez-la d'un film plastique.

9. Conservez le tonneau dans un endroit frais et sombre pendant au moins de 6 mois.

KCF いまどき川越の栄養食配給所

川越にはかつて栄養食配給所というものがありました

旧栄養食配給所　川越市松江町　写真埼玉新聞

ここは織物工場の労働者に食料を提供をするために昭和の初頭に設けられたものでした

敗戦とともに閉鎖されましたが建物とかまどだけは保存されていました

現在復元のための工事が行われており来年には完了する予定です

栄養食配給所があった場所の向かいに小江戸カントリーファームキッチン（KCF）があります

KFCと混同しがちですがKCFです

KCFはわたしの考え出したすばらしい略称で正式には小江戸カントリーファームキッチンです

このKCFのお弁当をわたしは週三回ほど昼に食べています

KCF弁当（小）

KCFは親子4人の家族経営で店舗はビュッフェスタイルのレストランと青果店を兼ねています

野菜と果物の間を通りこぢんまりとした店内に入るとところ狭しとおかずが並んでいます

奥が厨房でその隣の階段を上がったところが食事スペースになっています

メニューは洋風・エスニック風・中華風の炒め物、パスタ、カレー、半熟卵焼き、サンドイッチ、サラダ、煮物、漬物、フルーツ、それに白飯や炊き込みご飯など

これらはフランス料理店で経験を積んだ息子さんが心を込めて作ったものです

奥さんと娘さんがいつも笑顔で接客していてご主人はここぞという時に登場します

お弁当箱のオリはサイズ小540円（税込み）からです

わたしは最初メニューの多さに戸惑ってしまい店の人にオリに詰めてもらっていました

半年ほどしてようやく要領が分かるようになったので自分で詰めることにしました

その方が自分の好きなものを好きなだけ詰められますからね！

もう何年もKCFのお弁当を食べ続けていますが全く飽きがきません

いつも手作りの美味しさにあふれていて食べるたびに感謝の気持ちが湧いてきます

栄養食配給所とKCFとは何のつながりもありません

通底するのは栄養の行き届いた食事を時空を超えて川越の人々に提供しているという点です

KCFはいまどき川越の栄養食配給所なのです

一行レシピ トビウオの天日干し

背開きの血合いを洗い塩水（１Ｌの水に塩70ｇ）に1時間漬けて再び洗い身が乾くまで干す 

一行レシピ 苺ジャム

KCFの小粒苺3パックで2瓶できました

ヘタをとり30％の砂糖をまぶして沸騰させレモン汁を加えて30分煮て煮沸したビンに詰める

元旦の膳

壱ノ重　田作り＊ 栗きんとん＊ 昆布巻き かまぼこ

弐ノ重　伊達巻 黒豆＊ 紅白なます＊

参ノ重　筑前煮＊

雑煮＊

屠蘇

＊は自作

いつもの昼食

納豆おろしざるそば

ひきわり納豆

大根おろし 

刻みネギたっぷりの麺つゆ

海苔と七味唐辛子を散らしたそば

イブご飯

ミネストローネ

スティックサラダ

ローストチキンレッグ（Belc）

ローストビーフ（Belc）

バゲット

スパークリングワイン

ポッキー

昨年と１ミリも違わないイブの献立でしたが次男もこれで満足の模様